Kompromiløst kvalitet på krogen

Når du får en fisk ind i dit køkken fra Strandby Fisk, er den både friskfanget og af en kvalitet, du ikke kan sætte en finger på. Den nordjyske fiskegrossist sætter en ære i at levere det bedste af det bedste hver eneste gang. Foood har mødt adm. direktør Kenneth Kajgaard for at høre, hvad kvalitet i alle led betyder, når der skal fisk på tallerkenen.

Kenneth Kajgaard har fået fisk ind med modermælken og var bare 10 år, da han efter skole begyndte at rense fisk på havnen i Strandby, en lille fiskerby 7 km nord for Frederikshavn. Havnen var Kenneths tipoldefar i øvrigt med til at grundlægge. Han har som ung lagt masser af timer i byens forskellige fiskehuse, og gennem årene har han både sorteret og skåret fisk. I 7 år var han selv fisker, så han ved altså, hvad han taler om, når han taler om fisk. Også selv om han i dag bruger mere tid på land end på vand.

Jeg har altid vidst, at jeg skulle arbejde med fisk, og at det skulle være her i Strandby. Det, der især interesserer mig, er kvalitetsfisk. Og derfor er kvalitet og håndværk hele grundlaget for Strandby Fisk. Skal du have den bedste kvalitet, er det her, du skal henvende dig. Vi har eksempelvis også kunder i Schweiz, som er vant til, at tingene skal være 100% i orden, forklarer Kenneth Kajgaard.

Vind, vejr og vanddybde

Der er stor forskel på fisk, for der er mange forskellige faktorer, som spiller ind for at få den kvalitet, Kenneth står for. Det har eksempelvis stor betydning, hvor fisken er fanget, hvilket vejr den er fanget i, hvor dybt vand den er fanget på, og hvilken fangstmetode der er brugt. Og så er der hele håndteringen af fisken.

Hvis en fisk, som fx kun er en dag gammel, ikke er håndteret ordentligt på fartøjet, kan ældre fisk være bedre i kvaliteten. Også selv om den er to til tre dage ældre, siger Kenneth.

Men hvad skal der så til, for at en fisk lever op til Strandby Fisks strenge kvalitetskrav? Og hvordan får man den optimale smag og konsistens i fisken? Kenneth Kajgaard foretrækker fisk, som er fanget i Skagerak, fordi føden er god. Det, som fisken har levet af, har stor indflydelse på både smagen og tykkelsen, da en fisk gerne må være lidt fed. Men også vejret spiller ind. Jo bedre fiskevejr, jo mindre slidt bliver fisken. Godt fiskevejr er, når det ikke blæser for meget, for fisker man i dårligt vejr, har man tendens til at slæbe i længere tid, fordi vejret kan være for dårligt til at hive trawlet op. I godt vejr har man mindre slæb, og fisken er derfor mindre slidt, når den kommer op.

Strandby Fisk bygger på 3 unikke egenskaber:

• Kort vej fra vand til bord

• Kvalitet

• Fleksibilitet og service

Det gør Strandby Fisk unikke

Strandby Fisk har den force, at de selv håndterer fisken fra krog til køkken, og at der ikke er langt fra hav til bord. Der er altså fuld sporbarhed på deres produkter. Det er blandt andet med til at gøre dem unikke sammenlignet med andre fiskeleverandører.

Fra vi køber fisken, til den ender i køkkenerne, er den under vores vinger. Der er altså ingen mellemled. Det betyder, at vi kan få den hurtigt ud til vores kunder. Når fisken bliver landet om morgenen her på aktionen, ligger den ude hos vores kunder morgenen efter. Du har altså fisken inden for 24 timer, forklarer han.

Kenneth og hans medarbejdere har et godt samarbejde med de lokale fiskefartøjer, hvilket har stor betydning for kvaliteten og er et pejlemærke for, hvad de skal gå efter, når de køber fisk på auktionen.

Vi spørger fiskerne om, hvad de fanger, og hvor de ligger. Så når vi om morgenen går efter fiskene, kender vi dem ret godt allerede, og det er med til at kvalitetsstemple dem. Det er ret unikt, at vi kan det, forklarer han.

Håndplukkede medarbejdere gør en forskel

Hos Strandby Fisk er de i øjeblikket 20 ansatte, men bliver flere i den nærmeste fremtid, da de er ved at udvide forretningen. Og ligesom vind, vejr og vanddybde spiller ind på kvaliteten, gør medarbejderne også en stor forskel.

For det betyder meget, at man ved, hvordan man fremstiller kvalitet, når man arbejder med fisk.

Vores medarbejdere er håndplukkede, fordi de laver de flotteste udskæringer og er meget ærekære omkring deres arbejde. Der må ikke være smuttere, for den fisk, de rører ved og pakker op, skal altid være noget, de selv har lyst til at spise. Der kommer ikke en halvdårlig filet med, for de mestrer ganske enkelt et håndværk, hvor alt er skåret i hånden og er fuldtrimmet, siger Kenneth.

Strandby kaldes i folkemunde for ”en god ankerplads”, for netop havnen har i mange år været byens livsnerve. Og selv om man også her har mærket krisen i fiskeriet, og næsten 100 fartøjer er reduceret til 25, så landes der stadig mange fine fisk i Strandby.

 

Kompromisløst kvalitet på krogen

Kenneth Kajgaards personlige favorit

Fisk har altid været en del af Kenneth Kajgaards liv, og der har gennem årene ligget mange forskellige fisk på Kenneths tallerken. Men spørgsmålet er, hvilken fisk han selv foretrækker?

Hvad er din yndlingsfisk?

Min yndlingsfisk er rødspætten, fordi den har den bedste smag. Der findes meget god fisk, men sådan en nyfanget rødspætte – enten helstegt eller som en filet – så bliver det ikke ret meget bedre.

Hvordan synes du, en helstegt rødspætte skal steges?

Der er to nøgletrin i det. Vend den i mel, og så skal den på en pande, som er godt varm med rigeligt fedtstof, gerne halvt smør og rapsolie. Og når de er så friske som vores, skal du bruge to gafler for at holde dem nede på panden!

Hvad serverer du til rødspætten?

Nu er vi i Nordjylland i Vendsyssel, så vi skal have nye kartofler og baconsovs. Det smager godt til fisk. Man bager en mælkesovs op, og så tilsætter man små stegte bacontern. Det er helt fantastisk. Man kan også vælge en klassisk persillesovs, men serverer jeg både persillesovs og baconsovs, er det altså skålen med baconsovs, der først er tom.

Kompromisløst kvalitet på krogen

3 tips om fisk

Hvilken fisk giver value for money i det professionelle køkken?

Jeg vil anbefale skærising. Den har en fantastisk smag, den er anvendelig og robust. Den smager ikke så kraftigt af fisk, men har en mild smag de fleste kan lide. Desuden holder den sig godt på lager i køkkenet. Man kan både dampe, stege eller tilberede den i ovnen fx rullet med jomfruhummere. Prismæssigt ligger den lige over rødspætten, men under rødtungen.

Hvordan genkender man en flot udskæring?

Fileten er ikke flosset, den er hel, kompakt og ikke åben på bagsiden. Så skal den selvfølgelig være benfri, og alle blodpletter skal være skåret af

Hvad vil det sige, at en fisk er fuldtrimmet?

Det betyder, at den er klar til at blive smidt på panden, og at man ikke selv skal gå den efter for ben og løsthængende finner.

Kenneth Kajgaard er adm. direktør i Strandby Fisk. Han har en baggrund som bl.a. fisker og har derfor et tilbundsgående kendskab til råvaren fisk.

Prøv kvalitetsfisk fra Strandby Fisk!

Se det brede udvalg af fisk på Catering Engros' webshop.

Køb Strandby Fisk her

Se seneste nyheder